Passion

Un repas festif signé Jean-François Piège

3 délices de Saint-Jacques

TEXTE : Justine Rossius / PHOTOS : Cyril Zekser / Visual Teasing

Le chef étoilé nous a ouvert les portes de sa cuisine pour nous concocter trois recettes exclusives qui conviendront parfaitement pour un repas de dimanche hivernal entre amis. Des plats gourmands, réalisés à base de produits du marché, qui raviront les papilles de tous vos convives.

Un parcours entre exemplarité et originalité

Connu du grand public grâce à son rôle de juré dans le concours culinaire Top Chef, Jean-François Piège est avant tout un chef doublement étoilé, qui partage avec Mercedes-Benz, dont il est l’ambassadeur, le goût du luxe, du raffinement et de l’authenticité. Le chef français est fidèle à la Marque depuis plus de quinze ans !

Né à Valence, dans la Drôme, en 1970, le fin gourmet a fait ses armes auprès des plus grands, de Christian Constant à Alain Ducasse – trois restaurants, trois étoiles au Guide Michelin. Mêlant les codes du palace à ceux de la cuisine populaire à l’Hôtel de Crillon à Paris, le chef Piège est désigné « Cuisinier de l’année » par le Gault & Millau en 2007. Un clin d’œil à son audace, qualité pour laquelle il est toujours salué. En 2015, cette toque passionnée ouvre son restaurant gastronomique : Le Grand Restaurant. L’enseigne sera couronnée de deux étoiles par le guide Michelin après quelques mois seulement.

 

L’amour des produits de qualité

« La cuisine du marché n’est pas une cuisine qui se calcule », répète le chef Piège. Elle s’élabore en fonction des produits frais du jour. C’est dans cette optique que le chef a développé, pour vous, 3 recettes, à base des mêmes ingrédients, qu’il a sélectionnés auprès de producteurs passionnés. Trois coups de cœur gustatifs, à l’esprit antigaspi résolument contemporain, qui conviendront parfaitement pour un repas de dimanche hivernal entre amis

Saint-Jacques cuites en habit de potiron, noisettes et cerfeuil

Une recette mêlant habilement le goût iodé des Saint-Jacques à la fraîcheur du cerfeuil pour une explosion de saveurs en bouche.

Les ingrédients* pour 1 personne

1/4 potiron ou potimarron, 3 noix de Saint-Jacques préparées en coquille, 1/4 d’oignon blanc, PM sel et poivre, PM fleur de sel, 1 bouillon de volaille, PM de beurre, PM noisettes concassées, PM huile d’olive, PM piment d’Espelette, PM feuille de cerfeuil

*PM : à l’appréciation de la personne.

Préparation

  1. Épépinez et épluchez un quartier de potiron. Coupez le quartier en petits morceaux. À l’aide d’une mandoline japonaise, réalisez quelques filaments de potiron à conserver pour les finitions. Émincez finement le reste du potiron.
  2. Émincez finement le quart d’un oignon blanc. Mettez-le dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et du sel. Faites suer et ajoutez les morceaux de potiron et du sel. Mélangez et faites cuire 2-3 minutes à couvert.
  3. Déglacez le mélange avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 10 minutes à couvert. Mixez le mélange pour obtenir une purée.
  4. Pendant ce temps, détachez trois noix de Saint-Jacques de leur coquille.
  5. Ajoutez un soupçon de beurre et du gros sel sur les Saint-Jacques et faites-les cuire dans leur coquille sur le gril, pendant quelques minutes.
  6. Nappez les Saint-Jacques avec la purée liquide de potiron. Ajoutez quelques éclats de noisettes, piment d’Espelette et des feuilles de cerfeuil.

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Saint-Jacques marinées au gingembre, piment d’Espelette, jus de potiron et huile d’olive

Une recette généreuse où les noix de Saint-Jacques sont délicatement cuites par le velouté de potiron versé chaud lors du service.

Les ingrédients* pour 1 personne

1/4 de potiron ou potimarron, 3 noix de Saint-Jacques préparées en coquille, PM feuille de cerfeuil, 1/4 d’oignon blanc, PM sel et poivre, 1 bouillon de volaille, 1 zeste de citron vert, 200 ml de crème, Fleur de sel, PM huile d’olive, PM piment d’Espelette, PM gingembre, PM noisettes concassées.

*PM : à l’appréciation de la personne.

Préparation

  1. Épépinez et épluchez un quartier de potiron. Coupez le quartier en petits morceaux. À l’aide d’une mandoline japonaise, réalisez quelques filaments de potiron à conserver pour les finitions. Émincez finement le reste du potiron.
  2. Émincez finement le quart d’un oignon blanc. Mettez-le dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et du sel. Faites suer et ajoutez les morceaux de potiron et du sel. Mélangez et faites cuire 2-3 minutes à couvert.
  3. Déglacez le mélange avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 10 minutes à couvert. Ajoutez la crème et mixez le mélange pour obtenir un velouté.
  4. Pendant ce temps, détachez trois noix de Saint-Jacques de leur coquille. Coupez-les en fines tranches, assaisonnez les tranches avec le zeste de citron vert, du piment d’Espelette et du gingembre râpé.
  5. Posez joliment les tranches de Saint-Jacques dans le fond d’un bol et ajoutez les copeaux de potiron, quelques noisettes concassées et quelques feuilles de cerfeuil.
  6. Au moment de servir, versez le velouté au potiron sur les Saint-Jacques marinées. Ajoutez une nouvelle fois du cerfeuil, des éclats de noisettes et quelques gouttes d’huile d’olive.

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Saint-Jacques cuites sur un pavé parisien

Inspirée par l’esprit de Saint-Germain-des-Prés, une recette aussi simple qu’originale qui fleure bon les goûts authentiques.

Les ingrédients* pour 1 personne

3 noix de Saint-Jacques préparées en coquille, 1 zeste de citron vert, PM gingembre, PM fleur de sel, PM piment d’Espelette, PM huile d’olive

*PM : à l’appréciation de la personne.

Préparation

  1. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec le zeste de citron vert, du piment d’Espelette et du gingembre râpé.
  2. Ajoutez une goutte d’huile d’olive sur les Saint-Jacques en coquille.
  3. Faites chauffer le pavé en granit au four sur le gril.
  4. Une fois chaud, disposez le pavé parisien dans une assiette.
  5. Parsemez-le de fleur de sel.
  6. Laissez vos convives cuire les Saint-Jacques sur le pavé selon leur préférence.