Portrait

Pierre Hermé, d’Ispahan à Bonifacio

Quand la pâtisserie devient un art

TEXTE : OLIVIER BAUER / PHOTOS : GILLES LEIMDORFER

Rencontre au bar du Royal Monceau avec Pierre Hermé, le plus célèbre pâtissier français. L’inventeur de l’Ispahan y évoque les macarons, les parfums du monde et le plaisir de rouler en Mercedes sur l’île de Beauté.

Rêve d'enfance

Les premiers souvenirs du pâtissier le ramènent invariablement au goût du chocolat lorsque son père confectionnait les moules pour Pâques et Noël. « Pour voir mon père, il fallait que je passe du temps à l’atelier, dans l’arrière-boutique. J’aimais ça, j’y prenais du plaisir. On me donnait des tâches subalternes et puis, petit à petit, j’ai eu le droit de faire des choses plus intéressantes. » Héritier de 4 générations de boulangers pâtissiers installés à Colmar, en Alsace, le petit Pierre est, lui aussi, attiré par la pâtisserie. Dès l’âge de 9 ans, le garçon veut en faire son métier pour « sa dimension créative ».

Pierre Hermé

« Le salé est fait pour se nourrir, le sucré pour se faire plaisir !  »

Un apprenti talentueux

À 14 ans, encouragé par sa grand-mère, il répond à une annonce de Gaston Lenôtre parue dans Les Dernières Nouvelles d’Alsace. L’adolescent est embauché comme apprenti et se retrouve à vivre seul dans une chambre au 8e étage sans ascenseur à Paris. « Une période formidable ! C’est là que j’ai appris toutes les bases du métier. » C’est à l’occasion d’une réception au Pré Catelan qu’il se retrouve pour la première fois face à Lenôtre. L’apprenti est chargé des crêpes mais ignore le fonctionnement d’une crêpière. « À ce moment-là, j’ai eu peur d’être viré… » Le maître lui apprend la technique en un coup de main ; Pierre Hermé restera dans la maison pendant 6 ans. Ce sera ensuite Fauchon où, pendant 10 ans, il exerce comme chef pâtissier et réinvente le macaron – qu’il n’aimait pas à l’origine car il le trouvait trop sucré ! En 1997, il collabore avec Ladurée puis décide de créer sa propre enseigne, la Maison Pierre Hermé Paris, et d’ouvrir sa première boutique… à Tokyo.

Le succès au rendez-vous

Désigné « Meilleur Pâtissier du monde » par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants en 2016, l’homme cumule aujourd’hui tous les succès. Entre deux avions, Pierre Hermé garde le souci de toujours revenir à son Atelier de création, là où se créent les pâtisseries de demain. Lui imagine, dessine, étudie les associations de saveurs tandis qu’une équipe est dédiée à la recherche et au développement. Il est ici autant question de palais que de texture, de saveur que d’architecture du goût. Mais lorsqu’on l’interroge sur la finalité de ses créations, il répond sans hésitation : « le salé est fait pour se nourrir, le sucré pour se faire plaisir ! » Ses confrères le confessent : Pierre Hermé a réinventé la pâtisserie. Il l’a sortie des cuisines pour en faire de la haute couture en développant même l’idée de « collections ». Pour preuve, Pierre Hermé a aujourd’hui sa statue de cire à Grévin entre Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse et Paul Bocuse. Le panthéon de la gastronomie française 2.0 !

 

L’architecture du goût

C’est en cultivant ses affinités et ses collaborations avec des artistes qu’il explore de nouvelles terres, de nouveaux goûts. Cela l’entraîne à associer l’ambre avec du caramel et du cassis… « Je m’intéresse aux ponts entre les parfums et les goûts. » Il évoque son « terroir mental », un ensemble de connaissances nécessaires à la création : « Lorsque j’ai en tête l’association rhubarbe-pamplemousse, je sais comment la travailler et dans quel état je vais utiliser chaque ingrédient, comment je dois l’assaisonner pour en relever le goût. J’y ajoute un peu de muscade, du clou de girofle, du jus de citron. C’est la sensibilité qui s’appuie sur la mémoire pour tenter de recomposer ce que j’appelle l’architecture du goût. »

 

 

Odyssée culinaire

Ce n’est qu’à la fin du processus de création que Pierre Hermé nomme ses pâtisseries : Satine (cheesecake orange et fruit de la passion), Mogador (fruit de la passion et chocolat au lait), Montebello (pistache, fraise ou framboise), Odyssée (biscuit aux éclats de noix et marrons), Ispahan (sa célèbre pâtisserie signature réalisée à base de framboise, rose et letchi), … « J’aime les noms qui font référence aux voyages, à la mythologie grecque », dit-il. À l’évocation d’Hermès, on l’interroge sur ses premiers souvenirs de voyage. Il évoque alors les vacances en Italie dans la voiture familiale. Il confie avoir roulé en Mercedes bien avant d’en devenir ambassadeur. Une ancienne Mercedes Classe S et un roadster SLC l’attendent patiemment dans son garage. « Je ne suis pas amateur de vitesse mais j’aime bien conduire. Et pour moi, Mercedes-Benz est la marque idéale. Elle représente à la fois le confort, la robustesse, la fiabilité et la sécurité. Alors, comme je souhaitais une voiture décapotable 4 places, j’ai fait le choix de la Classe C Cabriolet. Cette voiture s’est imposée à moi autant par sa ligne que pour ses options. J’ai l’impression d’y être comme dans un salon. Et puis, lorsqu’il fait beau, conduire à ciel ouvert dans la capitale donne un sentiment de liberté unique. Mais, je dois l’avouer, l’un de mes grands plaisirs est de rouler en Corse aux environs de Bonifacio ! » Dès qu’il le peut, Pierre Hermé retourne sur l’île de Beauté. Souvent, il s’arrête au bord de la route pour s’enfoncer à pied dans le maquis. Là pousse l’immortelle, une plante dont il a récemment révélé le goût dans un macaron dédié à sa femme…