She's

Bûche Orphéo

Une recette de Pierre Hermé

Texte : Maison Pierre Hermé

Le célèbre pâtissier partage avec vous ses secrets pour offrir à vos invités un dessert d’exception pour les fêtes. Suivez les différentes étapes pour un moment assurément gourmand.

Étape 1 : Biscuit viennois au chocolat

1) Tamisez ensemble la farine et le cacao poudre.

2) Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir au maximum les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec la première pesée de sucre.

3) Dans un second bol de robot muni du fouet, faites monter les blancs tout en ajoutant petit à petit la deuxième pesée de sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme.

4) À l’aide d’une maryse, ajoutez dans le premier mélange les blancs d’œufs montés puis la farine/ cacao poudre en remuant délicatement. Utilisez aussitôt.

5) Préchauffez votre four à air pulsé à 230°C. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez uniformément le biscuit sur une surface d’environ 51 x 17 cm.

6) Enfournez et laissez cuire pendant environ 8 minutes. À la sortie du four, débarrassez la feuille de biscuit directement sur une grille. Sans retirer la feuille de papier siliconé, découpez une bande de 51 x 17 cm ; réservez en vue du montage.

Les ingrédients

210 g de jaunes d’oeufs
560 g d’oeufs entiers
290 g de sucre en poudre (1)
350 g de blancs d’oeufs
300 g de sucre en poudre (2)
150 g de farine
150 g de cacao en poudre (Valrhona)

Étape 2 : Biscuit moelleux au chocolat

1) Faites fondre le chocolat à 40 °C au bain-marie, puis ajoutez le beurre.
2) Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec la première pesée de sucre (1).
3) Dans un second bol du robot muni du fouet, faites la pesée de sucre, puis, tout en continuant de fouetter, ajoutez les deux tiers de sucre restants (2).
4) Versez ensuite les jaunes d’œufs blanchis sur le mélange chocolat/beurre fondus et mélangez à l’aide d’un fouet. Remplacez le fouet par la maryse, ajoutez les blancs d’œufs montés et remuez délicatement de manière à obtenir une préparation légère. Utilisez aussitôt.
5) Préchauffez votre four à air pulsé à 160 °C. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez uniformément le biscuit sur une surface de 50 x 15 cm.
6) Enfournez et laissez cuire pendant environ 15 minutes. À la sortie du four, débarrassez la feuille de biscuit directement sur une grille.
7) Une fois le biscuit refroidi, détaillez une bande de 50 x 6,5 cm et une bande de 50 x 6 cm ; réservez en vue du montage.

Les ingrédients

125 g de beurre
300 g de chocolat (Araguani 72 % Valrhona)
120 g de jaunes d’oeufs
65 g de sucre en poudre (1)
180 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre en poudre (2)

Étape 3 : Crème au praliné

1) Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pendant au moins 20 minutes.
2) Faites fondre le chocolat à 45°C au bain-marie puis mélangez-le à la pâte de noisette et au praliné. Chauffez et maintenez ce mélange à 45°C au bain-marie.
3) Ajoutez alors la gélatine égouttée et fondue, et laissez légèrement refroidir avant utilisation.

Les ingrédients

200 g de pâte pure de noisette
135 g de praliné aux noisettes
1 feuille de gélatine (soit 2g)
35 g de chocolat au lait (Jivara 40 % Valrhona)

Étape 4 : Ganache montée au chocolat Araguani

1) Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2) Dans une casserole, portez la crème (1) à ébullition ; versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez au centre pour créer un noyau élastique et brillant.
3) Mixez pour obtenir une ganache homogène puis versez en filet la crème froide (2).
4) Mixez de nouveau et débarrassez dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact de la ganache.
5) Laissez refroidir et figer au réfrigérateur pendant 12 heures environ.

Les ingrédients

115 g de crème fraîche liquide (35% de MG) (1)
90 g de chocolat (Araguani 72% Valrhona)
225 g de crème fraîche liquide (35% MG) (2)

Étape 5 : Ganache Infiniment Chocolat Araguani

1) Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2) Portez la crème à ébullition ; versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez.
3) Incorporez le beurre tempéré et mixez pour obtenir une ganache homogène. Utilisez aussitôt.

Les ingrédients

110 g de crème fraîche liquide (35% MG)
75 g de chocolat (Araguani 72% Valrhona)
30 g de beurre

Étape 6 : Glaçage chocolat noir et amandes

1) Préchauffez votre four à air pulsé à 165°C.
2) Étalez les amandes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé ; enfournez et laissez torréfier pendant 10 minutes.
3) Faites fondre la pâte à glacer et le chocolat à 45 °C au bain-marie. Ajoutez l’huile de pépins de raisin et les amandes hachées torréfiées.
4) Débarrassez en boîte hermétique et réservez au réfrigérateur. La température d’utilisation se situe entre 40 °C et 45 °C.

Les ingrédients

400 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
160 g de chocolat (Araguani 72% Valrhona)
40 g d’huile de pépins de raisin
65 g d’amandes hachées blanches

Étape 7 : Guimauve blanche

1) Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre jusqu’à 121°C.
2) Lorsque le sucre atteint 110°C, dans le bol du robot muni du fouet, démarrez les blancs d’oeufs. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2e  vitesse et versez le sucre cuit. Continuez de fouetter.
3) Une fois cette préparation tiède, ajoutez la gélatine égouttée et fondue. Laissez tourner jusqu’à épaississement, et utilisez aussitôt.

Les ingrédients

6 feuilles de gélatine (2 g chacune, soit 12 g en tout)
300 g de sucre en poudre
90 g d’eau
50 g de blanc d’oeuf (soit 1.5 blanc environ)

Montage : 1 moule à bûche U de 51 cm de longueur

1) Chemisez le moule avec la bande de biscuit viennois au chocolat, côté plaque de cuisson contre la feuille de papier siliconé.
2) Garnissez de 400 g de ganache montée au chocolat Araguani que vous aurez préalablement fouettée à la feuille dans le bol du robot.
3) Étalez la crème au praliné, posez la bande de biscuit moelleux de 6 cm et appuyez. Garnissez de 200 g de ganache Infiniment Chocolat Araguani puis posez la bande de biscuit moelleux de 6,5 cm. Placez d’abord le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes pour laisser prendre la ganache, puis au congélateur pendant 4 heures environ.

 

Finition : Décors de Noël

1) Faites chauffer le glaçage chocolat noir et amandes à 40/45°C au bain-marie.
2) Démoulez le moule et retirez la feuille de papier. Sur une planche à découper, détaillez trois bûches de 16,5 cm de longueur.
3) Posez les bûches encore congelées sur une grille en inox, elle-même posée sur une plaque, et glacez-les de manière régulière avec le glaçage chocolat noir et amandes en ayant soin de couvrir la totalité de chaque bûche (y compris les côtés et les extrémités).
4) Déposez ensuite chaque bûche sur un plat de service.  Placez les bûches au réfrigérateur et laissez-les décongeler pendant 8 heures environ.
5) Posez une guimauve et plantez les décors de Noël sur le sommet de chaque bûche. Conservez les bûches au réfrigérateur et sortez-les 30 minutes avant consommation.

Laissez-le goûter !