Les chefs, au contact des producteurs, ont été parmi les premiers à voir les ravages du changement climatique sur la planète, les saisons inversées et une terre surexploitée. Forts de cette conscience écologique, ils imaginent ces dernières années une façon originale d’appréhender la chaîne alimentaire dans sa globalité, du semis au dressage de l’assiette, osant même faire l’impasse de la viande et du poisson à la carte.
Le légume, nouveau roi de l’assiette
Ce mouvement a été initié, il y a déjà plusieurs années, par le chef étoilé Alain Passard du restaurant l’Arpège, qui fut l’un des premiers à explorer la richesse insoupçonnée du potager. « Je veux faire du légume un grand cru », dit-il sur son site. « Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature. Quel plaisir de se réchauffer en hiver avec un gratin de céleri rave à la crème ou une soupe de poireau et pommes de terre ! ». Celui considéré par toute la profession comme un grand rôtisseur a opéré une rupture dans sa pratique au début des années 2000, en sacralisant les légumes et les fruits. Ses derniers plats- signatures : tartare végétal, corps-à-corps au foin, betterave en croûte de sel ou tarte bouquet de roses.
Dans son sillage, de jeunes pousses ont germé. Manon Fleury propose « une cuisine très végétale sans pour autant se mettre des barrières », dans son nouveau restaurant Datil. La cheffe accorde une attention particulière aux céréales auxquelles elle a consacré un livre éponyme l’an dernier. Son établissement parisien souhaite répondre aux problématiques concrètes exprimées par les producteurs, à celles liées au dérèglement climatique, au gaspillage et à l’indépendance alimentaires, à la gestion des déchets et à l’acheminement des produits. Un engagement fort qui se résume par l’idée de « faire à manger avec la conscience de la protection du vivant sous toutes ses formes, toujours. »
Cette approche durable est également partagée par le chef autodidacte Julien Sebbag qui propose une cuisine méditerranéenne faisant la part belle aux légumes et aux trésors de la mer dans son nouveau restaurant Fôrest à Marseille. L’occasion de vivre une expérience culinaire inédite en choisissant un plat parmi ses recettes responsables, toujours élaborées dans le respect de la saisonnalité.
Étoile Verte et éloge du terroir
Le célèbre Guide Michelin a suivi de près ce nouveau mouvement des chefs, introduisant dès 2020 l’Étoile Verte. Cette distinction a pour mission de promouvoir « les acteurs les plus engagés ainsi que leurs initiatives concrètes afin de stimuler le dépassement et la transformation de la filière. Elle a également été lancée pour favoriser la prise de conscience autour des enjeux du développement durable et contribuer à une mobilisation croissante de tous les acteurs ».
Parmi les chefs distingués cette année, on trouve Fabien Manzoni, du restaurant Les Jardins Sauvages en Bretagne, qu’il qualifie lui-même de « bio et locavore ». Cela signifie qu’il s’approvisionne dans un rayon de moins de 70 kilomètres en moyenne et que, jour après jour, « la carte suit le mouvement de la Nature, pour être intégralement renouvelée tous les deux mois ». Aux Jardins Sauvages est l’un des premiers restaurants en France à être certifié bio, hors produits issus de la mer (qui ne peuvent pas être labellisés). « Une cuisine Made in Bretagne jusqu’au bout des fanes ! », résume-t-il à propos de son ambitieux projet.
Autres lauréats de cette Étoile Verte 2023, le duo Jeanne Satori et David Degoursy fait venir les meilleurs produits locaux (presque tous bio) des artisans des environs de Strasbourg dans leur restaurant « de:ja ». Soucieux de les valoriser dans leur intégralité, les chefs utilisent régulièrement des techniques comme le salage et la fermentation. Leur politique zéro déchet les amène parfois à proposer un menu composé des aliments restants, lundi midi, jour habituel de fermeture : surveillez leurs réseaux sociaux.
Dans les étoilés ou les bistrots branchés, à Paris ou partout en France, on peut désormais allier démarche responsable et régal des papilles !
Carnet d'adresses
L’ARPÈGE
84, rue de Varenne
75007 Paris
DATIL
13, rue des Gravillers
75003 Paris
FÔREST
4, boulevard Jacques Saade
13002 Marseille
&
11, avenue du Président Wilson
75116 Paris
LES JARDINS SAUVAGES
Les Tablettes
56200 Cournon
DE:JA
1, rue Schimper
67000 Strasbourg